Fiche technique de fabrication N°463
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
33,453 €
Prix de revient TTC Total :
334,529€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
37 984,734 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Au fromage |
Beurre 300782 |
kg |
0,800 |
|
Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
2,000 |
|
Lait249447 |
l |
5,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
|
Farine t45 |
kg |
0,600 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
40,000 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
100,000 |
|
Noix de muscade |
Pm |
0,050 |
|
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,050 |
|
Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,200 |
A la volaille |
Beurre 300782 |
kg |
0,800 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
|
Farine t45 |
kg |
0,600 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
40,000 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
100,000 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
5,000 |
|
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 |
kg |
3,000 |
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Noix de muscade |
Pm |
0,050 |
|
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,050 |
|
Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,200 |
Aux champignons |
Champignons de paris |
kg |
3,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,800 |
|
Lait249447 |
l |
5,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
|
Farine t45 |
kg |
0,600 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
40,000 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
100,000 |
|
Noix de muscade |
Pm |
0,050 |
|
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,050 |
|
Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,200 |
Au poisson |
Beurre 300782 |
kg |
0,800 |
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Filet de lieu congelés |
kg |
3,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
|
Farine t45 |
kg |
0,600 |
|
Fumet de poisson 461632 |
l |
5,000 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
40,000 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
100,000 |
|
Noix de muscade |
Pm |
0,050 |
|
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,050 |
|
Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,200 |
A la liqueur |
Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
|
Lait249447 |
l |
5,000 |
|
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 |
pièce |
0,400 |
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sucre glace 822831 |
kg |
0,250 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
1,250 |
|
Vanille gousse |
pièce |
0,050 |
|
Farine t45 |
kg |
0,700 |
|
Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,800 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
60,000 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
80,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Important |
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1 |
Chemisage des moules (développement vertical) |
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2 |
Fermeté des blancs en neige |
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3 |
Incorporation des blancs |
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4 |
Cuisson sans ouvrir le four |
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5 |
Soufflé en attente de cuisson, placé au bain-marie |
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6 |
Faire marcher les soufflés à la demande de la salle |
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